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圖書簡介

餐飲市場風起云涌，餐飲競爭大浪淘沙。餐飲企業(yè)、賓館酒店的餐飲部門要想在激烈的餐飲市場競爭中立于不敗之地，其生產和為顧客提供實物產品的廚房的管理和運作水平至關重要。實物產品的及時、優(yōu)質、獨特、穩(wěn)定出品，不僅客觀地解決了顧客的生理營養(yǎng)需求，而且還是餐飲節(jié)約成本、擴大銷售的直接前提。《現(xiàn)代廚政管理》正是基于這樣的背景和責任要求，系統(tǒng)推出了40個模塊的精細化作業(yè)與管理內容，致力于夯實廚房生產、運轉管理的根基。具體內容包括設計廚房、配備物資、組織建制、選擇菜品、開發(fā)創(chuàng)新等。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關工作的人員作為參考用書使用。
目錄
項目一 設計廚房
模塊一 廚房總體設計
模塊二 廚房環(huán)境設計
模塊三 主廚房、中央廚房設計
模塊四 中餐烹調廚房設計
模塊五 冷菜、燒烤廚房設計
模塊六 面點、包餅廚房設計
模塊七 西餐廚房、烹飪操作臺設計
思考訓練
項目二 配備物資
模塊一 廚房設備用具選配原則
模塊二 廚房加工、冷凍、冷藏設備
模塊三 廚房加熱設備
模塊四 廚房其他設備與用具
模塊五 廚房設備用具管理
思考訓練
項目三 組織建制
模塊一 廚房組織機構
模塊二 廚房崗位職責
模塊三 廚房與相關部門的溝通聯(lián)系
思考訓練
項目四 錘煉隊伍
模塊一 廚房人員配備
模塊二 廚房人員招聘與培訓
模塊三 廚房員工考核、評估與激勵
思考訓練
項目五 選擇菜品
模塊一 顧客需求分析
模塊二 菜品選擇與結構平衡
模塊三 制定菜單
模塊四 菜肴定價
模塊五 菜品組合評估
思考訓練
項目六 節(jié)點運轉
模塊一 原料加工管理
模塊二 配份、烹調與開餐管理
模塊三 冷菜、點心生產管理
模塊四 標準食譜管理
模塊五 產品質量解析
模塊六 產品質量控制
思考訓練
項目七 開發(fā)創(chuàng)新
模塊一 創(chuàng)新精神與策略
模塊二 菜點創(chuàng)新原則
模塊三 菜點創(chuàng)新方法
模塊四 菜點創(chuàng)新程序
模塊五 創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理
思考訓練
項目八 安全衛(wèi)生
模塊一 安全衛(wèi)生規(guī)范
模塊二 安全衛(wèi)生管理原則
模塊三 食品添加劑與HACCP管理
模塊四 食物中毒與預防
模塊五 廚房衛(wèi)生管理
模塊六 廚房安全管理
思考訓練
參考文獻
附錄 現(xiàn)代廚政管理考試大綱

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